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  • フグが美味い理由

    2019:01:25:04:49:57
  • 2019年01月25日

フグはなぜ美味しいのだろうか? その肝臓や卵巣などに含まれる猛毒がその美味さを一層ひきたてているとの意見もあるが、米国化学会の学術誌『Journal of Agricultural and Food Chemistry』の研究は、化学的にその美味さの秘密に迫っている。
 
研究では、東シナ海および南シナ海で主に見られるフグの一種 Takifugu obscurus の味覚活性化合物を分析。まず、研究チームはフグの筋組織をみじん切りにして調理し、濾過・遠心分離して液体フグ抽出物を製造した。その後、抽出物を分析し、遊離アミノ酸、ヌクレオチドおよび無機イオン等、潜在的に味覚につながりうる28種類の化合物を見出した。訓練を受けた専門家による味覚試験では、これらの化合物のうち12種類を水に加えると、強い旨味成分とコク味成分を含むフグの風味が最もよく再現されることが明らかになった。
 
 
23-JAN-2019