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  • カカオの加工プロセスとチョコレートの風味

    2019:09:13:08:37:40
  • 2019年09月13日

チョコレートの風味は、カカオ豆の加工中に発生する。
 
今般、コペンハーゲン大学食品科学科の Dennis Sandris Nielsen 教授らは、高級カカオ(クリオロ種とトリニタリオ種)を用いて、発酵中の諸条件がカカオ豆中の微生物活性にどのように影響し、これが発酵豆の風味にどのような影響を与えるかを調査した。
 
発酵や乾燥などの加工プロセスがカカオ豆の最終品質にとって重要なことは長い間知られていた。「われわれの研究はこのことを確認し、プロセス自体を微調整することでカカオの風味を微調整するやり方を学びました。つまり、一連のプロセスを理解することで、同じ原材料からより高い品質を引き出すことが出来るのです」と、Nielsen 教授は言う。
 
 
現在、スペシャリティ・ビールを製造する地ビール醸造所が増えているように、チョコレートの市場もより独自性を出す方向に発展している。風味や味を微調整して製品をより際立たせようという高級チョコレートメーカーが増えており、高級カカオの加工処理方法にはニーズがある。
 
 
26-AUG-2019