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  • 科学者が挑むエスプレッソの淹れ方

    2020:02:14:05:14:41
  • 2020年02月14日

米国、英国、アイルランド、豪州、スイスから結集した数学、物理学、材料工学の専門家チームが、エスプレッソの淹れ方を探求した。
 
そこから引き出された洞察は、コーヒー豆をより少なく、より粗く挽くことが、より安価に、より安定し、より濃いショットを淹れ続けるための秘訣ということである。
 
これは、いわゆる業界の常識とは異なる。コーヒー業界におけるエスプレッソ抽出の標準的なやり方は、比較的多い豆(約20g)を可能な限り細かく挽くというものである。豆を微細に砕くことで、液体に曝される表面積が増え、抽出効率が向上するはず、との理屈に基づく。
 
しかし、研究チームが数学モデルをもとにバリスタの制御下にある各種要因を考慮し検証した結果、現実はもっと複雑であると分かった。業界標準のように細かく挽くと、ヘッドが詰まり、抽出率が低下し、原料が無駄になるうえに、味のバラツキも生じやすくなるというのである。
 
各種計算と数千ショットに及ぶ実証を経て、研究チームは抽出効率を最大化し、安定して同じ味のエスプレッソを製造するレシピに到達した。
 
この研究論文は、学術誌『Matter』に掲載された。
 
 
22-JAN-2020